О горячем копчении

О горячем копчении

Что такое горячее копчение и сроки годности продукции данного вида.

ООО "Смоленский лоцман"
214009, Россия, Смоленск, микр-н Южный, 4
+7 (950) 705-60-11
29.09.2015

 

1. Что такое горячее копчение?

Горячее копчение — это обработка горячим дымом при определенных условиях (температура, влажность продукта и коптильной среды, скорость движения коптильного дыма, а также от вида и состава продукта). При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму (100-140 град. С), но непродолжительное время — 2-3 часа, иногда и менее часа, то есть, до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению.

 

2. Как долго хранится рыба горячего копчения?

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, мякоть ее нежная, сочная, полностью проваренная, с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения! По ГОСТу – всего 48 часов при t=20-60 C

гк рыба 2.jpg3. Технология горячего копчения

Готовя к копчению, рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают, держат в соленом растворе или натирают изнутри и снаружи солью и оставляют на 2-4 часа. Потом промывают, подсушивают и коптят. Свежую рыбу  не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (таких, как сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь). Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще всего применяют такие пряные травы, как укроп, тимьян, фенхель, а также душистый перец и тмин. В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение.

 

3.1. Подсушка
Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышке, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70–80 °C. Подсушивание при температуре ниже 60°С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной. Продолжительность подсушки составляет 30–40 минут, эта стадия считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств. Просушку можно произвести и заблаговременно на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, иначе рыба будет терять жир. Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 °C до тех пор, пока рыба не прогреется. При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70-75°С, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности.
 
3.2. Пропекание
Пропекание длится 30–60 минут; на этой стадии мякоть рыбы начинает отделяться от костей.
 
3.3. Копчение
Далее начинается процесс собственно копчения. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мякоть у основания плавника должна быть белой, а не стекловидной. Готовность крупной рыбы контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мякоти из спины рыбы возле хребта. Для того чтобы копченая рыба приобрела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения. 
 
Источник http://clubgurmanov.ru/knowledge/podrobno-o-goryachem-kopchenii-ryby/ 

Назад